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Éxisto sin precedentes de la cocina cántabra en la gala de presentación de la guía roja Michelin 2012 de España y Portugal

La gastronomía de Cantabria amaneció ayer aún más segura de sí misma tras cosechar un éxito rotundo y sin precedentes en la gala de presentación de la guía roja Michelin 2012 de España y Portugal, que se celebró en Barcelona durante la noche del pasado jueves. Ya son seis los restaurantes de la región que forman parte este particular ‘panteón’ de la cocina internacional, y cuya labor en pos de la calidad y la creatividad está siendo reconocida más allá de nuestras fronteras, a través de las estrellas que otorga la emblemática guía.
Los distinguidos son: el restaurante Los Avellanos, de Torrelavega; El Serbal, de Santander; El Nuevo Molino, de Puente Arce; El Cenador de Amós, de Villaverde de Pontones; Annua, de San Vicente de la Barquera y el restaurante Solana, de Ampuero. Estos dos últimos estrenan galardón. Para una comunidad autónoma de poco más de medio millón de habitantes, contar con seis establecimientos de élite es un hito. Sus responsables aún caminan sobre la nube del reconocimiento al trabajo bien hecho, pero mantienen los pies sobre la tierra por la responsabilidad que supone responder al éxito con la constancia del día a día.
«Esta felicidad ya la experimentamos en 2006 -afirma Jesús de Diego, propietario y jefe de sala de Los Avellanos-. Se siente un orgullo tremendo por mantener la estrella pero, sobre todo, estoy muy contento por el hecho de que este año tengamos dos estrellas nuevas en Cantabria. La salud de nuestra gastronomía es fantástica».
De esta manera se expresa también Fernando Sáinz de la Maza, cocinero de El Serbal, para quien este éxito de la gastronomía cántabra era «impensable» hace tan sólo unos pocos años. «Yo estoy ‘supercontento’ por mantener la estrella un año más -declara-. A ver si seguimos en esta línea y poco a poco podemos llegar a 10, 15 ó 20 estrellas. Cuantas más mejor en Cantabria, para que el nivel de nuestra región esté un poco más valorado a nivel nacional».
El secreto del éxito
Este reconocimiento anima a preguntar a sus protagonistas por la receta, la fórmula mágica que aplican a su trabajo para elevarlo a cotas internacionales de la manera en que lo hacen. El secreto, tal y como todos expresan de una u otra manera, es que no hay secreto: «Es el día a día -asegura Sáinz de la Maza-. No pensar en la estrella Michelin, sino en hacer bien tu trabajo, satisfacer a tus clientes; ésa es la base: hacerlo bien cada día, tener la mejor materia prima posible y ser feliz haciendo lo que más te gusta». Opinión que comparte José Antonio González, chef de El Nuevo Molino: «Más que el objetivo de conseguir una estrella, lo importante es hacer las cosas bien. No es bueno obsesionarse e ir a buscarla, o estar todo el día pensando en ella. Lo que hay que hacer es centrarse en el cliente, que es quien te da los resultados. Aunque, cuando sale la guía estás pendiente, ya que, pese a que confías en tu trabajo, siempre te queda la duda». Hoy González ya puede respirar tranquilo y satisfecho.
En la misma línea se expresa el director de El Serbal y El Nuevo Molino, Rafael Prieto. «No hay secreto. Empezamos en El Serbal, un restaurante muy pequeñito aplicando nuestra filosofía: agradar al cliente e intentar que se marche satisfecho de nuestro establecimiento y vuelva otro día». Al final, admite, «es la constancia e ilusión que pongas la que conduce a que los clientes y los críticos gastronómicos acaben por darse cuenta de tu labor. No es más. Es importante para el equipo, porque hay gente muy joven».
Salud de la cocina cántabra
En cuanto a la salud de la gastronomía cántabra, Prieto se manifiesta entusiasmado: «Es espléndida, está por las nubes -dice-. La de estos chicos que van consiguiendo estrellas poco a poco es una labor de mucho tiempo. Durante los últimos años, se han esforzado mucho y, al final, esto es una recompensa. Y lo que viene detrás tenemos la suerte de que es tan bueno, o mejor todavía».
Sobre las repercusiones a nivel regional de estas distinciones, el director de los dos restaurantes lo tiene claro: «Es importante. Tenemos la suerte de que este año contamos con más estrellas y esto favorece al turismo, no sólo al de verano, sino al de puente y de fin de semana. Creo que nos ayudará a crecer a todos».
Porque la principal ventaja de un galardón como éste es la posibilidad que se abre para estos restaurantes de darse a conocer a un mayor número de clientes. Lo saben bien los responsables de estos seis establecimientos. El más veterano de la región en cosechar estrellas Michelin es Jesús Sánchez, cocinero y propietario de El Cenador de Amós; toda una institución en la gastronomía cántabra. Se siente feliz por las nuevas incorporaciones y por los que han renovado, pero también «una alegría especial por Cantabria». Sánchez lo tiene claro: «Esto nos coloca en el panorama gastronómico. Seis estrellas es ya muy importante. Hay mucho público que se mueve por el tema gastronómico a la hora de elegir su destino de vacaciones».
Asimismo, recuerda que la cocina cántabra no se limita a las estrellas Michelin. «Hay muchos establecimientos con el Bib Gourmand (distinción que valora los restaurantes con mejor relación calidad-precio). Ambas nos sitúan en una plataforma muy importante. Nuestra región es referente en toda la cornisa del Cantábrico, una de las zonas gastronómicas más importantes del país».
No obstante, si bien valora el trabajo que supone mantener año tras año el nivel de exigencia para conservar la estrella, Sánchez quiere poner el acento sobre las dos nuevas incorporaciones cántabras a la élite gastronómica de la guía Michelin, y valorar el esfuerzo de «abrirse camino para que los prescriptores se fijen en ti y puedan colocarte como candidato». Luego, admite, «mantenerlo es un esfuerzo extra, ya que eres más consciente de ello, pero llegar de nuevo es muy importante porque no sabes bien por dónde tirar, qué tienes que hacer. Aunque, al final tienes que hacer lo que tú sabes y que los clientes salgan satisfechos. Eso llega a los oídos de los prescriptores. Y, a la postre consigues tus metas. El mayor premio es que la gente te responda y más aun en estos tiempos difíciles».
Los noveles
Dos son los restaurantes que se estrenan en la guía Michelin: el Annua, de San Vicente de la Barquera y el Solana, de Ampuero. Sus responsables no acaban de creerse todo lo que les ha pasado desde el jueves. «Todavía no lo hemos asimilado muy bien -afirma la jefa de sala del Solana, Inmaculada Solana-. Esto es un gozo, una alegría y, por supuesto, algo muy inesperado. No pensábamos que fuésemos a estar entre los distinguidos». Pero, al igual que el resto de sus colegas, Solana cita al trabajo como el principal ingrediente de su éxito. «Es un esfuerzo -asegura-, una lucha diaria. Hay que trabajarlo mucho para poder llegar hasta aquí». Su hermano Nacho, el cocinero, se encuentra actualmente de vacaciones en Canarias.
El otro de los noveles es Óscar Calleja, copropietario y cocinero del Annua, establecimiento que a principios de este año fue distinguido como restaurante revelación en Madrid Fusión y que ahora suma a su lista de premios esta estrella Michelin. En 2008 comenzó su «aventura en un emplazamiento donde otros restaurantes no habían funcionado. Lo que intentamos fue aprovechar este enclave, que es mágico, y rodearnos de profesionales que nos han ayudado a que se reconozca este trabajo». Aunque su lista de apuestas no se limita a la localización: en marzo optaron por eliminar la carta y ofertar únicamente dos menús. «La respuesta de los clientes ha sido excelente, aunque no nos hemos inventado nada. Otros colegas lo han hecho antes». A partir de ahora, Calleja señala que sólo hay un camino: «seguir trabajando y consolidarnos».

Fuente: eldiariomontanes.es

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